¿Reina o zarina?

El viaje de Colón provocó una revolución en  los fogones y  hábitos alimenticios europeos. Un humilde tubérculo, originario de Perú se convirtió rápidamente en el nuevo Rey de las cocinas. Sustituyó a castañas y nabos en prácticamente todas las recetas. Fritas, asadas, guisadas, cocidas, enteras, troceadas o trituradas las patatas conquistaron todos los estómagos.

El tubérculo viajó a gran velocidad por nuestros extensos dominios. Tapadita en cualquier tipo de tierra podía dormir sin afectarle demasiado los diferentes fríos o calores. Como en todas las familias, nuestros dominios se hicieron mayores y  se llevaron con ellos las recetas y a veces las bolsas llenas de las ricas comiditas de mamá. 

Durante el viaje de Pedro I por Europa , en una de esas jóvenes naciones,  el futuro zar probó la patata. Sabroso alimento que llevó a sus tierras para compartir con sus compatriotas. Pedro aprovechó muy bien el viaje y de otro país que nunca ha estado bajo nuestros dominios, se llevo un nuevo ingenio para convertir las semillas de una bella flor  en  sabroso aceite.

Más tarde, un francés se fue a pasear por la estepa rusa. Amante de la “buena mesa” y deseoso de probar nuevas recetas, llevó en su equipaje un par de botes de salsa para aliñar cualquier sabor de las mesas rusas. La salsa viajera había nacido en  las cocinas de una de nuestras islas. Islas que siempre han recibido muchas visitas de turistas deseosos de descansar en ellas disfrutando del sol y de la playa. En su regreso a casa, los extranjeros se acostumbraron a llevar en las maletas y para siempre algún bote de la rica salsa para compartir con amigos y familiares.

Fue  largo el  paseo del hambriento francés por Rusia. Él y sus amigos fueron invitados en varias ocasiones,  a probar el caliente y sorprendente té ruso siempre acompañado de ricas viandas. Junto a los samovares siempre encontraba unas deliciosas obleas de trigo muy sabrosas  que podían acompañarse con cualquier producto que encontrara en su caminar. A su regreso, el turista,  decidió llenar el espacio que habían dejado los botes de la salsa con las ricas y finas tortas como recuerdo.  Tortas con nombre difícil de pronunciar por un no nativo. Practicó muchos  ejercicios de fonética imaginándose el ruido que sale de la garganta cuando se recibe un puñetazo en el estómago. A pesar de sus esfuerzos fue incapaz de repetir tan peculiar sonido, Bliní. Fue necesario cambiar el dichoso nombre  de las sabrosas tortas por  incapacidad fonética. Inventó un nuevo y bonito nombre para ellas, muy francés, crepes, Igual que ocurrió con nuestra salsa, se convirtieron en una delicia culinaria digna de regalar a familiares y amigos.  Muy del agrado de todos rápidamente,  quedaron incorporadas a la tradición culinaria francesa.  El andarín francés, estaba unido a nosotros en aquellos momentos con algún “lazo de sangre” prolongó su paseo un poco más y llegó hasta nosotros de nuevo, para agradecernos el éxito de la salsa en sus relaciones internacionales.   Nos regaló un par de cajitas de los sabrosos crepes. que fueron muy del gusto de los paladares de los habitantes de  las verdes montañas del norte y se quedaron en nuestras mesas con el nombre de filloas o frisuelos.

Los seres humanos viajamos siempre con pesados equipajes en los que a veces llevamos sencillos ingredientes, en otras ocasiones transportamos el resultado de su mestizaje y algunas veces,  simplemente enseñamos nuestros conocimientos en nuevos y distantes laboratorios de química.

Uno de nuestros platos estrella, fruto de la reacción química entre huevos, patatas, aceite y cebolla (ésto último  a gusto del consumidor) nació para convertirse en uno de los platos más sabrosos y queridos por los paladares españoles. No sabemos muy bien cuando, ni tampoco en que parte de la península la humilde patata pasó a reinar sobre las mesas de los bares durante el siglo XX.  Versatilidad y sabor hacen imprescindible su presencia a la hora de los desayunos, aperitivos, meriendas y cenas; ¡Su Majestad la tortilla de patatas! o tortilla española (como prefieran llamarla). Gustos y recetas hay tantas como cocineras y comensales de tan rica mezcla. Sencilla, barata, nutritiva y saludable es pura energía para nuestros cuerpos y una sabia excusa para compartir y alargar una alegre charla entre amigos. Marida bien con cualquier tipo de caldo incluido el estimulante café de las mañanas y es fácil de transportar en un trozo de pan.  Mestizaje perfecto entre nuestro milenario olivo y la patata llegada del Nuevo Mundo.¿Qué más puede pedirse a una comida? ¡Sabor!

Un boomerang, original arma de lejanos pueblos, regresa siempre al lugar desde que es lanzado en un movimiento circular. A veces, los ingredientes, hacen viajes parecidos en el tiempo y regresan a las cocinas que los lanzaron convertidos en nuevas recetas.

Hace ya muchos años la patata regresó  a nuestras cocinas como ingrediente de una nueva mezcla. En su viaje por  laboratorios lejanos, había dado como fruto un nuevo y sabroso mestizaje culinario, conquistando de nuevo nuestros paladares. La extranjera receta empezó a estar presente en todas las mesas. Sencilla y refrescante comenzó a conquistar  los mostradores de  bares.

Los franceses, muy buenos viajeros y transportistas presumen de disfrutar de la vida a lo que llaman Bon Vivant. Su “buen vivir” les hace ser muy cuidadosos con su alimentación. La naturaleza les ha dotado con un poderoso paladar y una extraordinaria nariz que les ayuda a distinguir sabores y olores perfectos convirtiéndose en avezados gourmet y  hábiles chefs.

Uno de estos maestros franceses de los fogones, Monsieur Olivier,   trabajaba en las cocinas del Zar de todas las Rusias allá por el siglo XIX. Habituado a deleitar imperiales paladares con platos y productos tradicionales rusos y franceses. Decidió experimentar y elaborar nuevos platos con los variados productos que llegaban a sus cocinas.  Un día necesitaba elaborar un gran banquete y decidió regalar un plato nuevo a sus comensales nacido del mestizaje de productos.  Se encerró en su laboratorio con los elementos que una despensa tradicional rusa le facilitaba y su brillante imaginación. Mestizó de manera diferente ingredientes viajeros con autóctonos.  Sometió  a diferentes condiciones de presión y temperatura a crudos vegetales. Troceó rápidamente a la manera francesa, en  brunoise. Pequeños cuadraditos de patatas, zanahorias, cebollas y guisantes  comenzaron a colorear recipientes. Solucionó el problema de la proteína animal para aumentar el valor nutritivo con huevos y trozos de pollo aplicando la misma técnica de corte.  La mezcla comenzaba a ser sabrosa pero resultaba todavía un poco aburrida y demasiado dulce. Siempre con  la misma técnica de corte añadió el producto estrella de las despensas rusas. Pepinos en salmuera comenzaron a salir de los grandes tarros de cristal donde habían dormido durante el frió invierno para impregnar de sabor la suave y dulce mezcla. Al fondo de la despensa y también en tarros de cristal quedaba la salsa llegada de lejanas tierras. Perfecta para unificar todos los ingredientes a modo de pegamento obligando  a los pequeños cuadraditos a permanecer unidos en su viaje desde el plato hasta las bocas de los comensales . Un nuevo sabor que nace de la fusión de  sabores diferentes. Agrio, dulce y salado. El deseo del sabio Chef de refrescar las bocas con una ensalada que recordara los cálidos veranos del sur resultaba muy  adecuada para hacer descansar los paladares rusos de  calientes sopas tan habituales y necesarias en sus mesas. La ensalada Olivié se convirtió en la Zarina de las mesas rusas.

Olivier, en su restaurante moscovita, siguió experimentando con su ensalada y sustituyó la carne de pollo por diferentes carnes y pescados. Las mezclas más exitosas llevaban pollo o cangrejo real.

¡Menos mal que el caviar no marida bien con la mayonesa! si el cangrejo real ya convierte a esa ensalada en un plato solo apto para los bolsillos de reyes…

La rica receta, en su variedad más humilde, de la ensalada Olivié, para nosotros ensaladilla rusa traspasó fronteras.  Viajó por el mundo conquistando paladares.

Adaptada  la receta a nuestros ingredientes y gustos. Sustituimos pepinos agridulces por un encurtido más español; sabrosas aceitunas. Nuestro amor en la cocina hacia las aguas saladas nos hizo elegir la variedad marítima pero nuestros bolsillos hicieron imposible contar con el cangrejo real. Encontramos enseguida sustituto para el marino sabor por un más humilde atún o bonito en conserva (elección que depende si el cocinero es del norte o del sur de España).

Las cocinas son  laboratorios donde se experimenta con nuevos elementos. Las sorprendentes reacciones ante diferentes condiciones de presión y temperatura dan como resultado sabrosos nuevos platos. La gastronomía de cada país ha nacido  gracias a la afición de viajar de los seres humanos llevando ingredientes nuevos y viejos en el equipaje y a  la sabia tradición de comer sentados en una variada mesa llena de colores y sabores. Todo bien mezclado para alargar una buena charla entre amigos.

Difícil elección cuando hay hambre y poco tiempo delante de una cerveza en un bar español ¿tortilla española o ensaladilla rusa?¿Reina o Zarina?.

Publicado por birioska

blog sobre cultura rusa

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